O que é trufa negra? E por que é tão cara?
Consideradas um verdadeiro luxo gastronômico, as trufas negras desempenham um papel significativo na culinária mundial. Estas iguarias subterrâneas são altamente valorizadas por seu sabor complexo e aroma inconfundível. Saiba mais sobre a trufa negra.
O que é trufa negra?
As trufas são fungos da família Ascomycota, conhecidas como trufa preta do Périgord. Elas são valorizadas por sua casca rugosa e polpa escura com veios brancos. Funcionalmente semelhantes aos cogumelos, as trufas crescem debaixo da terra e sua principal função é espalhar esporos para gerar novos descendentes.
Elas podem ser encontradas em várias partes do mundo, com destaque para a trufa branca (Tuber magnatum) da região de Alba, na Itália, e a trufa negra (Tuber melanosporum), predominante na França e na Espanha.
Por que a trufa negra é tão cara?
Um quilo de trufas negras pode custar entre 381 e 654 dólares devido à sua raridade e dificuldade de cultivo. Esses fungos exigem condições específicas para crescer e são colhidos apenas no momento ideal, o que aumenta seu valor no mercado.
Qual é o sabor da trufa negra?
O perfume único das trufas atrai quem o sente, seja humanos ou animais. O aroma e o sabor intenso deste alimento são musky, terrosos e picantes. Isso se deve à presença de feromônio androstanol e outros compostos voláteis. Essas características são frequentemente descritas pelos consumidores.
Como são cultivadas?
As trufas nascem sob a terra e espalham seus esporos atraindo “fungívoros” com seu aroma. No Hemisfério Norte, ratos, esquilos e coelhos comem trufas. No Hemisfério Sul, cangurus, ratos, tatus e suricatos são os principais consumidores. Mamíferos maiores, como porcos, veados, ursos, babuínos e cangurus, também procuram trufas.
As trufas se espalham pelas fezes dos animais perto de onde são comidas, chegando até as raízes das árvores hospedeiras. As trufas dependem das árvores para fazer fotossíntese. Em troca, ajudam as árvores a obter nutrientes e água de lugares difíceis, formando uma relação simbiótica chamada micorriza.
Tradicionalmente, trufas eram coletadas com a ajuda de porcos atraídos pelo aroma das trufas contendo feromônio androstanol. Hoje, caçadores preferem cães treinados pela facilidade de manejo.
O cultivo de trufas é um processo valorizado. Esse processo envolve a inoculação de esporos nas raízes das mudas. O cultivo das trufas leva de 6 a 7 anos para ser concluído. Na França, a maioria das trufas vem de fazendas que cultivam árvores específicas e precisam de condições climáticas ideais para crescer.
História das trufas negras
Trufas foram mencionadas pela primeira vez em inscrições antigas e em escritos de Teofrasto e Plínio, o Velho século XX a.C. Hoje, são cultivadas em regiões temperadas da Europa Mediterrânea, oeste da América do Norte e Austrália.
Após a colheita, chegam rapidamente aos melhores restaurantes do mundo, onde são usadas em pratos como massas, ovos, batatas e aves da alta gastronomia. As trufas são difíceis de encontrar devido à sua perecibilidade, sazonalidade e alto custo. Por isso, condimentos com sabor de trufas são muito apreciados pelos amantes da gastronomia.
Fonte: Food Unfolded, Terra
